Tutto sullo zafferano

Coltivando ci siamo appassionati a questa spezia… A partire dalla sua storia millenaria fino alle 160 componenti che ne determinano l’aroma unico… Andiamo a scoprire insieme ogni aspetto dello zafferano.

La pianta dello zafferano è il Crocus Sativus, una bulbosa della famiglia delle iridacee. Lo zafferano non è una sostanza chimica da laboratorio ma una spezia che si ricava dagli stimmi di un fiore, essiccando i suoi tre fili rossi. Spesso si parla di pistilli di zafferano ma il termine corretto sarebbe stimmi.

Ci siamo appassionati a questa spezia e cercheremo di raccontarvi man mano tutto sullo zafferano, chiediamo un po’ di pazienza se il sito è ancora un po’ work in progress e non tutte le sezioni sono complete.

Se invece siete capitati qua per comprare lo zafferano purissimo della Brianza coltivato da Vallescuria correte al listino prezzi.

• Le origini della spezia: lo zafferano è sempre stato un prezioso simbolo di ricchezza, un po’ di storia tra mito e realtà.
• Lo zafferano in Italia: come e dove il Crocus Sativus viene coltivato in Italia.
• Lo zafferano nel mondo. Dall’Iran alla Grecia, dove è diffusa la produzione di zafferano.
• Lo zafferano Vallescuria: la storia della nostra piccola coltivazione e delle prove per uno zafferaneto solidale in Brianza.
• Le qualità nutritive della spezia: lo zafferano fa bene, scopriamo il perchè.
• Le qualità organolettiche e le componenti dello zafferano: crocina, pirocrocina e saffranale, insieme ad altri 160 componenti rendono unica questa spezia.
• I fiori. Il fiore del crocus è bellissimo, lo zafferano è anche pianta ornamentale.
• La coltivazione dello zafferano: conoscere meglio i bulbi e la pianta e i consigli per piantare anche voi i vostri bulbi di Crocus Sativus. Se siete curiosi potete anche leggere il nostro metodo di coltivazione.
• Come si usa lo zafferano in pistilli, le dosi e la conservazione, fino al ricettario per valorizzare al meglio questa spezia in cucina.
• Alcune domande frequenti: come mai lo zafferano costa così tanto, qual’è il prezzo al grammo corretto e perchè è meglio acquistarlo in pistilli e non in polvere.

Abbiamo scelto di coltivare zafferano perchè in Italia se ne consumano 22 tonnellate l’anno e se ne producono solo 600 kg. Non ci piace l’idea che lo zafferano arrivi dall’altra parte del mondo, preferiamo un’agricoltura sostenibile e un prodotto di filiera corta, dove sia possibile conoscere la provenienza e la storia del cibo che si porta in tavola. La coltivazione dello zafferano trova da noi un clima adatto e la pianta non necessita irrigazione. Il nostro zafferano è un prodotto sano e naturale, pur non avendo la certificazione di agricoltura biologica, poco adatta alla nostra piccola dimensione di esperimento agricolo, non usiamo nessun prodotto chimico.

Noi proponiamo lo zafferano in pistilli (sarebbe più corretto dire “stimmi”) e non in polvere: dentro le classiche bustine di zafferano spesso si cela un prodotto di bassa qualità, tagliato con coloranti o altre spezie come la curcuma o il cartamo. Comprare i pistilli vuol dire invece avere la certezza di acquistare zafferano purissimo.

La raccolta dello zafferano non è meccanizzabile: per fortuna la mano umana è ancora l’unico mezzo per cogliere un fiore senza danneggiarlo.

Nei paesi del medioriente lo sfruttamento dei lavoratori è la norma e il costo bassissimo della manodopera permette costi inferiori. Noi vogliamo capovolgere questa logica del profitto e fare un’esperienza di agricoltura sociale, in cui si possa dar lavoro a chi ne ha bisogno, restituendo la dignità di veder crescere e fiorire il frutto delle proprie fatiche, anche per questo motivo il nostro zafferano puro non può essere paragonato con quello che trovate in bustina al supermercato.