Come utilizzare gli stimmi: istruzioni dettagliate

E’ molto semplice utilizzare il nostro zafferano in fili in cucina, qui trovate tutte le istruzioni su come valorizzare al meglio l’aroma di questa spezia nelle vostre ricette.

linea
Come usare gli stimmi di zafferano in cucina:

  1. Mettete gli stimmi in una tazzina insieme ad acqua molto calda. Potete anche usare latte o brodo.
  2. Lasciate in infusione per 40/60 minuti coprendo la tazzina.
  3. Versate il preparato nella vostra ricetta, meglio a fine cottura, per non far cuocere lo zafferano.

linea

cucinare con lo zafferano
Come usare al meglio il vostro zafferano in stimmi

Acquistare zafferano in pistilli (o più correttamente in stimmi) è molto meglio che prendere le bustine in polvere del supermercato (il perché lo spieghiamo qui). Come trasformare questi splendidi filini rossi in un risotto ve lo spieghiamo subito.

Per far rinvenire i pistilli di zafferano potete usare acqua calda oppure potete direttamente brodo, se la ricetta lo consente (ad esempio se dovete fare un bel risotto giallo). Per dolci e creme si può usare anche il latte, che pare sia il miglior veicolo per tirar fuori tutto il profumo e l’aroma della spezia.

Quello che dovreste evitare è invece di inserire lo zafferano all’inizio della vostra ricetta e farlo cuocere a lungo.

Per prima cosa mettete gli stimmi in una tazzina e versateci sopra un po’ d’acqua (oppure latte o brodo). Non deve essere molta (esempio: se dovete fare 4-8 porzioni di risotto andrà benissimo una tazzina di caffè). Come dosi potete calcolare 0,3 grammi di zafferano per il vostro risotto oppure 6-10 pistilli a persona.

L’acqua in cui stemperare i pistilli deve essere molto calda… C’è chi dice 50 gradi, comunque anche se avete fretta non superate i 100 gradi per non compromettere le qualità organolettiche e nutritive dello zafferano.

Dopo aver versato l’acqua coprite la tazzina con un piattino per non far sfuggire il calore e il profumo che lo zafferano inizierà a sprigionare. Se la tazzina è trasparente potete osservare il miracolo dell’acqua che si colora via via di giallo intenso… Uno spettacolo che vi farà venire l’acquolina in bocca. E’ la crocina, sostanza idrosolubile presente in grande quantità nei pistilli di zafferano, dal forte potere colorante giallo – oro.

Una o due volte potete alzare il piattino e rimescolare, senza maltrattare troppo gli stimmi. Sarebbe ottimale mantenere il calore dell’acqua in cui avete immerso i pistilli, non scaldatela però assolutamente con fiamma viva. Potete tenerla invece a bagnomaria in acqua molto calda, sempre a condizione di non farla mai bollire.

Il tempo di infusione deve essere di almeno 40 minuti, se avete pazienza e volete essere certi di liberare tutte le proprietà coloranti e organolettiche mettetevi comodi e lasciate un paio d’ore i pistilli dentro la vostra tazzina.

Se invece volete velocizzare il tempo di infusione potete sminuzzare gli stimmi di zafferano. In questo modo potrete dimezzare i tempi e portare il periodo di infusione a 20-30 minuti. Per rendere lo zafferano in polvere vi consigliamo di metterlo su un foglio di carta da forno ripiegato come a fare un pacchettino, appoggiarci sopra una pentola molto calda (presa direttamente dal fuoco) e lasciare che per circa 10 minuti si tostino gli stimmi. A questo punto potete battetere con un pestacarne i pistilli. Mi raccomando battete gli stimmi ancora impacchettati nella carta da forno in modo da non colpirli direttamente col pestacarne… Ricodatevi che lo zafferano è una spezia di grande valore, meglio non perderne neanche un piccolo frammento. Non dovete arrivare a polverizzarlo, meglio lasciarne piccoli pezzettini che resteranno poi a impreziosire il piatto con il loro rosso intenso.

Una volta stemperati gli stimmi nel liquido potete versare direttamente il preparato nella vostra ricetta. Non occorre usare l’infuso che avete ottenuto immediatamente: si conserva fino a 48 ore se lo mettete coperto in frigorifero.

Lo zafferano è termolabile, dovete fare attenzione che troppo calore provoca la perdita di buona parte dell’aroma. Per questo meglio aggiungerlo alla vostra ricetta in corso d’opera, verso la fine della cottura e non all’inizio, se la spezia cuoce addio proprietà nutritive e organolettiche.

utilizzare zafferano puro

linea

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *