Lo zafferano Italiano

In Italia lo zafferano fa parte della tradizione culinaria, col celebre risotto alla milanese, e di quella contadina, in zone come l’altopiano dei Navelli in Abruzzo o San Gavino Monreale in Sardegna. Nonostante questo la maggior parte dello zafferano che trovate in Italia viene importato dall’Iran: bisognerebbe proprio riscoprire lo zafferano italiano e la sua qualità unica.

linea stimmi di zafferano italianoLo zafferano è una coltivazione che trova in Italia il suo ambiente ideale, per via del clima e della terra. La grande tradizione culinaria italiana ha permesso lo sviluppo di un’agricoltura di grande qualità, particolarmente attenta a salvaguardare le qualità organolettiche della spezia e a produrre zafferano purissimo e pregiato, che non ha rivali.

Lo zafferano italiano si caratterizza per avere un livello di qualità unico: i pistilli vengono raccolti di buon mattino, prima che il fiore si schiuda, la mondatura e l’essiccazione vengono realizzate in giornata, il processo di essiccazione è studiato con cura artigianale a seconda dell’umidità e del clima. Tutto perchè non si perda niente dell’aroma e delle qualità nutritive.

Per assaporare la differenza tra le bustine di zafferano in polvere che potete trovare al supermercato e che generalmente arriva dall’estero e lo zafferano purissimo in stimmi di produzione italiana vi basterà provare una volta il nostro zafferano.

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Un po’ di storia

Lo zafferano è originario dell’Asia, in Europa arriva in Spagna con le conquiste dei mori e da lì tramite i monaci della Santa Inquisizione la coltivazione dello zafferano viene portata in centro Italia, in particolare in Abruzzo, che ancora oggi è zona di zafferaneti. Se vi interessa potete approfondire la storia e le leggende sullo zafferano.

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Lo zafferano in Italia oggi

zafferano italianoLa preziosa spezia oggi viene coltivata in diverse zone di Italia, si parla di 50-60 ettari coltivati, per una produzione di circa 600 kg all’anno. La produzione Italiana non copre i consumi di spezia: si stima che gli italiani utilizzino 22 tonnellate di zafferano all’anno e per questo dobbiamo importarne grandi quantità da altri paesi quali Iran e Marocco. Lo zafferano quindi fa un lungo viaggio, quando potrebbe essere tranquillamente coltivato da noi, a chilometro zero.

In Italia le zone principali di produzione di questa spezia sono l’Abruzzo e la Sardegna. L’Abruzzo è famoso soprattutto per l’altipiano dei Navelli, in provincia di L’Aquila dove si coltiva fin dal 1300. Lo zafferano dell’Aquila è riconosciuto prodotto DOC dall’Unione Europea. Anche in Sardegna lo zafferano è una coltivazione che vanta una lunga tradizione di agricoltura famigliare ma anche un’ importanza economica nel presente, sull’isola sarda le coltivazioni sono soprattutto nel medio Campidano, famoso lo zafferano di San Gavino Monreale.

Altre zone importanti per lo zafferano italiano sono la Toscana, sulle colline fiorentine e nella Maremma, l’Umbria (in particolare nella zona di Cascia e a Città della Pieve) e le Marche.  Altre esperienze di zafferano in Italia sono in Sicilia, in Emilia Romagna sul Ventasso, sulle Langhe Piemontesi e in Lombardia (Brianza, Milanese, Valli Bergamasche e Bresciano).

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Perchè lo zafferano italiano costa molto

Lo zafferano prodotto in Italia è un prodotto di altissima qualità, venduto a prezzi spesso decisamente superiori rispetto allo zafferano che arriva dall’Iran o dal Marocco. Le ragioni di questo prezzo stanno in diversi fattori: per prima cosa il costo della manodopera. Fortunatamente in Italia i lavoratori hanno diritto a paghe eque e hanno dei diritti fondamentali, in paesi dove il diritto dei lavoratori è meno sviluppato si verificano episodi di sfruttamento dei braccianti agricoli. La coltivazione dello zafferano richiede tantissima manodopera, in particolare nelle operazioni di raccolta e sfioritura, che non possono essere meccanizzate. Lo zafferano italiano è un prodotto che offre maggiori garanzie a livello etico.

Lo zafferano Italiano è inoltre spesso prodotto con grande attenzione alla qualità: il fiore viene raccolto prima che si schiuda, nelle ore del mattino, i pistilli (o più correttamente stigmi) vengono mondati ed essiccati in giornata. Si tratta di un lavoro molto impegnativo, che permette di mantenere tutte le qualità e l’aroma della spezia.

Lo zafferano industriale invece viene raccolto su superfici enormi, spesso gli stimmi vengono lasciati al sole per giorni e perdono la maggior parte delle loro qualità nutritive e organolettiche. Solo così le grandi aziende possono permettersi di vendere zafferano a prezzi molto bassi.

La differenza tra lo zafferano industriale in polvere e lo zafferano purissimo prodotto in Italia si sente subito all’olfatto e al palato, provate anche solo una volta lo zafferano Vallescuria per rendervene conto.

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Lo zafferano nella cucina Italiana

riso alla milanese In Italia lo zafferano è una spezia importante, presente in numerose ricette. Rispetto ad altre spezie lo zafferano è usato tradizionalmente con meno fantasia: la maggior parte dei cuochi lo usa soprattutto nel celebre risotto alla milanese, questo riso giallo spesso si accompagna agli ossibuchi in un piatto molto gustoso e nutriente, o comunque si cucinano soprattutto primi piatti.

Solo ultimamente si vanno scoprendo le moltissime applicazioni dello zafferano in cucina: si può usare per insaporire formaggi e carni, ed è ottimo col pesce, in particolare coi gamberetti. Ma soprattutto lo zafferano è interessante nella cucina dei dolci: sono tantissime le ricette di dolci con questa spezia, tipiche soprattutto del nord Europa, in particolare dei paesi Scandinavi ma scoperti oggi anche dai cuochi e dai pasticceri italiani.

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