Coltiviamo il nostro zafferano in Brianza, secondo i metodi dell’agricoltura biologica, senza uso di prodotti chimici, ma cercando i sistemi più naturali per prenderci cura del terreno e avere un buon raccolto. Ogni prodotto agricolo ha una sua storia, ecco quella del nostro zafferaneto…
La nostra terra. Il terreno ci è stato dato in uso da persone che hanno deciso di sostenere il nostro progetto agricolo. Si tratta di un campo a Veduggio (Monza e Brianza) dove da tempo non viene coltivato nulla.
Preparare il terreno col sovescio. Come prima cosa abbiamo arato e fresato il terreno, pratica necessaria per rompere le radici del prato e preparare la terra per i bulbi (o più correttamente cormi) di crocus sativus. Abbiamo deciso di arricchire il terreno con il metodo biologico del sovescio. Abbiamo seminato la senape bianca a marzo, una coltura che arricchisce di azoto. Le radici della senape arrivano in profondità, fino a 120 cm, una vera e propria lavorazione naturale del terreno. A maggio abbiamo sfalciato la senape, fresandola nel terreno in modo da arricchirlo di sostanza organica ed elementi nutritivi.
Le baulature. Ad agosto abbiamo preparato le baulature: aiuole di coltivazione rialzate con canali di scolo per non far ristagnare l’acqua vicino ai bulbi di zafferano. I cormi temono tantissimo le malattie funginee, come il fusarium, non volendo usare prodotti fitosanitari è fondamentale tenerli quanto possibile all’asciutto, per questo abbiamo optato per una coltivazione rialzata.
Bulbi biologici di zafferano. Ci siamo procurati i bulbi di Crocus Sativus Linnaeus (lo zafferano), scegliendo un fornitore italiano che abbiamo conosciuto personalmente: i nostri bulbi vengono dall’Umbria e sono certificati biologici. Aggiornamento: abbiamo anche dei bulbi provenienti dalla Brianza e un’altra partita di bulbi umbri, questi non sono certificati ma provengono tutti da coltivatori che conosciamo di persona e sappiamo come coltivano.
La semina e l’humus. L’impianto dei bulbi è stato un lavoraccio: i cormi vanno messi a ben 12 cm di profondità sotto il livello del terreno, perchè non soffrano le gelate invernali, ne abbiamo impiantati più di 10 mila. Per fortuna ci hanno aiutato molti amici. Durante la semina dello zafferano abbiamo sparso direttamente nel solco il miglior concime del mondo: humus di lombrico, un prodotto completamente naturale e biologico. Abbiamo svolto una concimazione a spaglio con stallatico pellettato equino e bovino. Aggiornamento: abbiamo sperimentato in un piccolo lotto di zafferaneto il concime organico Ares di Natural-mente e l’uso di micorrize (spore completamente naturali). Altri esperimenti sono stati fatti nel trattamento del bulbo: concia con ossicloruro di rame e concia con NaturalCupro. Tutti i prodotti indicati sono stati testati su piccoli lotti del campo e sono in ogni caso prodotti organici, consentiti in agricoltura bio.
Erbacce e topini. A questo punto fino al momento del raccolto c’è solo da tener d’occhio le baulature, per controllare eventuali malattie funginee, tener lontani topi e talpe, con l’aiuto della colonia di gatti che vive vicino al campo, e soprattutto strappare le erbacce infestanti.
Il primo fiore. A settembre spuntano i primi getti di zafferano e a ottobre escono i primi fiori. La fase di raccolta durerà fino a novembre.
Raccolta. La fase di raccolta è molto importante per la qualità della spezia: i principi attivi che conferiscono aroma e potere colorante alla spezia, crocina e safranale, sono termolabili e fotosensibili. Per questo motivo noi raccogliamo i fiori all’alba, prima che si schiudano.
Essicazione. Subito dopo la raccolta i fiori vengono mondati, selezionando gli stimmi e scartando i petali, poi lo zafferano viene immediatamente messo a essiccare. Gli stimmi vengono essiccati il giorno stesso della raccolta, con un essiccatore che ci permette di tenere una temperatura controllata, mantenendo tutte le proprietà nutritive e organolettiche.
Moltiplicazione dei bulbi. Finita la fioritura le piante di crocus sativus si dedicheranno a far uscire tutte le foglie, che diventano lunghe e color verde smeraldo, “pettinandosi” lungo i fianchi delle baulature. In autunno quindi mentre gli alberi ingialliscono il nostro campo si colora di verde. Passato l’inverno lo zafferano inizierà a lavorare sottoterra alla moltiplicazione dei bulbi, che verrà completata a maggio, per entrare poi in stasi vegetativa durante l’estate. Intanto per noi resta sempre il lavoro di strappare le erbacce, non usando alcun prodotto chimico facciamo tutto a mano o con la zappa. Nel periodo di stasi vegetativa si seccano le foglie e lo zafferano può essere espiantato, in modo da trapiantare i bulbi in un nuovo terreno e ripartire per un altro impianto.
Se vi interessa approfondire la coltivazione dello zafferano e volete provare anche voi vi proponiamo una piccola guida per coltivare lo zafferano sul balcone.
FAQ sulla coltivazione dello zafferano
Il vostro zafferano è biologico?
Non siamo certificati bio: la certificazione richiede anni e ha dei costi per noi elevati. Lo zafferano cambia terreno spesso e i terreni che coltiviamo non sono nostri, per questo non abbiamo investito nella certificazione. Tuttavia seguiamo le regole dell’agricoltura biologica, coltiviamo senza usare prodotti chimici. Lo facciamo perchè crediamo in un’agricoltura sostenibile, nel rispetto dell’ambiente e della salute prima di tutto nostra (che lavoriamo spesso nel campo) e poi di chi consuma i nostri prodotti. Maggiori info sullo zafferano organico Vallescuria.
Lo zafferano è monopolio di stato?
No, lo zafferano non è monopolio di stato e si può coltivare liberamente in Italia.
Il clima della Brianza è adatto allo zafferano?
Sì, lo zafferano si coltiva benissimo in Brianza, come in tutta Italia. Il nostro clima è perfetto perchè la presenza di piogge autunnali e primaverili permette di coltivare senza dover mai irrigare.
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