Lo zafferano è una spezia conosciuta dai tempi antichi, se ne parla nei miti greci e nella Bibbia. Da secoli il nostro Crocus Sativus è apprezzato in cucina ed è sempre stato considerato prezioso, tanto da essere simbolo di ricchezza.
Raccoglitrice di zafferano (affresco nel palazzo di Cnosso)
L’etimologia della parola Zafferano viene dall’arabo Za’feràn o “sahafaran” in persiano, passando per il latino “safranum“. La radice è il termine persiano “asfar” che significa “giallo”. Si tratta di un crocus, pianta della famiglia delle iridacee, Il Crocus sativus ovvero lo zafferano deriva da una intensiva selezione sul Crocus cartwrightianus, pianta originaria di Creta.
Lo zafferano è conosciuto e utilizzato fin dai tempi antichi. Ne troviamo traccia nella Bibbia, dove il nostro crocus sativus è una delle piante aromatiche più pregiate che si trova nel giardino del Cantico dei Canitici. E’ raffigurato nel palazzo di Cnosso e menzionato dagli egizi nel Papiro di Ebers.
I greci hanno ben due leggende mitologiche per spiegare l’origine del fiore di zafferano: il giovane Croco fu trasformato in fiore dagli dei, per punirlo dell’amore verso la bellissima ninfa Smilace. O forse è stato mercurio a colpire per sbaglio l’amico Croco e per ricordarlo decise di tingere il fiore del rosso del suo sangue. Il croco è anche uno dei fiori del letto di nuvole di Zeus, come racconta Omero nell’Iliade.
Nell’antica Roma invece lo zafferano era usato nella cosmesi, nella pittura e come colorante per l’abbigliamento per il caratteristico colore giallo che rilascia grazie alla crocina. Le qualità organolettiche sono sempre state apprezzate in cucina, nel medioevo le spezie avevano un valore elevatissimo ed erano simbolo di ricchezza e raffinatezza e lo zafferano in particolare è sempre stato tra le più preziose aromatiche.
Il ritorno dello zafferano in Italia sembra sia nel medioevo, portato dai monaci, in particolare dall’inquisitore Domenico Santucci, frate abbruzzese di Navelli. Da qui ha iniziato a diffondersi, in particolare in Sicilia, Sardegna, Umbria, Toscana e Abruzzo, zone in cui ancora oggi è diffusa la coltivazione dello zafferano.
Oggi lo zafferano viene riscoperto anche in Lombardia, grazie ai nostri zafferaneti brianzoli finalmente il risotto alla milanese può esser realizzato con ingredienti a kilometro zero.
