Lo zafferano in Brianza

La Brianza è una terra adatta allo zafferano, abbiamo un terreno fantastico con tutti gli elementi necessari a conferire alla spezia un aroma unico. I nostri nonni credevano di far zafferano anche se spesso coltivavano cartamo, mentre a Montevecchia potete trovare lo zafferano selvatico autoctono.

Il nostro zafferano veduggese in Vallescuria

Vallescuria è una zona di Veduggio (MB), nel cuore del parco della Valle del Lambro, in provincia di Monza e Brianza. E’ qui, dove finiscono le case, ai margini di un piccolo bosco e sopra le anse del piccolo torrente Bevera che abbiamo fatto le prime prove di zafferaneto.

I nostri bulbi di zafferano sono stati poi trasferiti in un altro campo, sempre a Veduggio, perché ci serviva più spazio e una migliore esposizione solare. La sede legale della nostra azienda invece è a Usmate Velate.

Abbiamo iniziato a coltivare zafferano in Brianza perchè questa spezia ci incuriosiva e ci affascinava. Prima di noi hanno iniziato a far zafferano a Ronco Briantino e a Varedo, siamo andati a conoscere i ragazzi che lo facevano trovando persone giovani, competenti e molto disponibili a rivelarci qualche trucco del mestiere. Senza di loro non avremmo combinato molto.

Lo zafferano brianzolo

Lo zafferano in Brianza trova un clima adatto e un terreno fertile. La nostra terra, ricca di sostanze nutritive, permette di ricavare una spezia dall’aroma intenso e unico. Lo zafferano brianzolo risulta più aromatico rispetto a quello coltivato in paesi più aridi come il Marocco o l’Iran.

Dal punto di vista della coltivazione ci tocca lavorare un po’ di più, essendo la nostra terra abbastanza “pesante” e compatta, ma lo zafferano della Brianza ha un gusto davvero unico. Per questo il nostro metodo di coltivazione prevede di fare baulature (montagnette di terra rialzate che permettono lo scolo dell’acqua salvaguardando i bulbi).

La Brianza è una zona compresa tra Milano e Lecco e tra Como e Bergamo. Il piatto più famoso da cucinare con lo zafferano è il risotto giallo alla milanese, possiamo dire che lo zafferano brianzolo è l’ingrediente più indicato per fare un buon risotto a chilometro zero, vista la vicinanza con Milano.

Zafferano selvatico a Montevecchia

La Brianza è una terra di zafferano, anche se il crocus sativus (lo zafferano che coltiviamo e che siamo abituati ad usare in cucina) è presente solo nelle coltivazioni, nel parco del Curone, in zona Montevecchia, si trovano come specie autoctone lo zafferano maggiore (crocus vernus) e lo zafferano selvatico (crocus biflorus). Non andate però per le colline di Montevecchia a cercar zafferano spontaneo per farvi un risotto perché  queste due specie di crochi formano un fiore inodore e insapore, inoltre potreste scambiar per zafferano il Colchico d’autunno, o zafferano falso, un fiore molto simile al nostro crocus ma velenoso.

Lo zafferanone dei nostri nonni

Parlando coi vecchi contadini brianzoli abbiamo sentito parlare della coltivazione di zafferano brianzolo, approfondendo abbiamo scoperto che per la maggior parte veniva in realtà coltivato il cartamo. Il cartamo, detto anche “zafferanone” o “zafferano dei poveri” è una pianta che nasce da seme (non da bulbo come lo zafferano vero) e supera il metro di altezza, produce molti fiori di colore rosso arancione. I petali del cartamo essiccati si possono usare come spezia, hanno un intenso potere colorante e un gusto che lontanamente ricorda quello dello zafferano, anche se decisamente meno aromatico. Nei nostri paesi (Veduggio, Capriano e Briosco in particolare) era molto diffusa la coltivazione dello zafferanone, spesso i contadini credevano che fosse vero zafferano.

Noi di Vallescuria abbiamo sperimentato per curiosità la coltivazione del cartamo, ma vista la differente qualità abbiamo deciso di coltivare solo vero zafferano e ci siamo procurati i bulbi di crocus sativus. Vendiamo il nostro zafferano brianzolo in stimmi proprio per garantire a chi lo acquista l’autenticità e la purezza della spezia.