Perchè lo zafferano costa così tanto?

Spesso ci viene chiesto come mai lo zafferano costa così tanto. Certamente si tratta di una spezia preziosa, ma se considerate tutto il lavoro che occorre a produrla e calcolate che basta pochissimo zafferano per insaporire un piatto, vi accorgete che il prezzo non è poi così alto. Vediamo un po’ da cosa dipende il costo dello zafferano.

Lo zafferano quanto costa per davvero? Un chilo di zafferano di qualità, coltivato in Italia ha un costo di circa 20/25 mila euro: è una spezia davvero preziosa, vero e proprio oro rosso. Facendo i conti rispetto a quanto zafferano si utilizza in cucina la prospettiva cambia: ad esempio per un buon risotto, fatto col miglior zafferano, si spende meno di un euro a porzione… Il prezzo quindi non è poi così alto, considerando che basta un pizzico di spezia per insaporire un piatto. Sono altri i cibi costosi.

Coltivare zafferano richiede tanto lavoro. Dopo aver provato a coltivarlo possiamo testimoniarlo: produrre zafferano è una faticaccia, anche se una grande soddisfazione. Per fare un grammo di zafferano occorrono 150 fiori circa, che devono essere raccolti uno a uno all’alba, mondati pazientemente dai petali e dal polline e infine essiccati. Ci vogliono ore per fare un grammo ed è un lavoro delicato, che nessuna macchina può aiutare a fare. Si può trovare un resoconto di costi e ricavi dello zafferano nella sezione business plan dello zafferaneto, sul sito del nostro Matteo Cereda, coltivarezafferano.it.

Perché al supermercato lo zafferano costa meno. A nessuno viene in mente di confrontare un pregiato vino Doc con quello confezionato nel cartone, per lo zafferano il discorso è simile. In commercio ci sono zafferani che costano la metà o anche meno rispetto al nostro. In generale lo zafferano coltivato in Italia ha un costo diverso rispetto alle bustine della grande distribuzione industriale. Si tratta di due prodotti differenti per aroma e per proprietà (provare per credere), proprio come nei vini non si può fare paragoni solamente in base al prezzo. Ecco i principali fattori che determinano la differenza di costo:

• Costo del lavoro e sfruttamento. Lo zafferano richiede tante ore lavoro non meccanizzabili, dalla raccolta alla mondatura. Spesso viene prodotto in paesi come Iran o Marocco, dove i lavoratori hanno una paga da fame e nessuna garanzia, i prezzi bassi in questo caso sono fondati sullo sfruttamento di povera gente.
• Purezza. Il nostro zafferano in stimmi è certamente puro, le bustine in polvere potrebbero essere tagliate con altre spezie. Per tagliare lo zafferano viene usata spesso la curcuma che ha un fortissimo potere colorante e quindi inganna l’occhio, oppure il cartamo (o “zafferanone”) che è un surrogato meno profumato, e ha un costo di produzione nettamente inferiore. La pianta del cartamo produce tantissimi fiori e si  utilizzano tutti i petali del fiore (mentre nello zafferano si tengono solo tre filini ogni fiore). Naturalmente tagliare lo zafferano riduce la qualità e alla prova dei fatti si sente, siamo però tanto abituati allo zafferano delle bustine che spesso non si conosce il vero sapore di questa spezia.
• Raccolta ed essicazione. Noi raccogliamo i fiori di crocus sativus prima che si schiudano, all’alba. Ogni giorno li essicchiamo controllando con l’essiccatore la temperatura e l’umidità. Ovviamente costerebbe meno fare raccolte ed essicazioni più sporadiche e intensive, oppure essiccare tutto lasciandolo al sole, come fanno nelle zone più calde. Anche qui il risparmio è a discapito della qualità.
• Biologico o chimico. Usando prodotti chimici per fertilizzare si massimizza la resa produttiva e con gli anticrittogamici si tengono sotto controllo più facilmente eventuali malattie delle piante, si possono poi usare diserbanti invece che togliere a mano le erbacce. Fare agricoltura naturale senza usare prodotti nocivi significa lavorare di più ma si ottiene un prodotto più sano.

In conclusione noi proponiamo la spezia più preziosa del mondo coltivata seguendo le regole del biologico, con un’attenzione maniacale alla qualità a un prezzo intorno ai 20 euro al grammo (richiedici il listino aggiornato). Secondo noi è un costo equo, considerando che si tratta di un prodotto davvero speciale come aroma e qualità nutritive.

Se non avete mai provato uno zafferano di qualità vi consigliamo di provare ad acquistare anche solo una confezione piccola da pochi euro (come quella da 0,15 grammi) per sentire la differenza… Non ve ne pentirete.  Se siete abituati allo zafferano in bustina non conoscete il vero profumo della spezia e vi conquisterà sicuramente.