Qual’è la giusta dose di zafferano in stimmi per fare un buon risotto? E’ una domanda che ci viene fatta spesso e la risposta non è banale, proviamo a dare qualche indicazione.
Quanto zafferano mettere in una ricetta ovviamente dipende da cosa dovete fare e dall’estro dello chef.
In due parole. Se parliamo del classico risotto alla milanese noi indicativamente consigliamo una dose di 12/15 fili a porzione (80-90 grammi di riso), oppure 0,15 grammi per un risotto per quattro persone.
Tenendo questa dose si cucina un risotto ricco, tenete conto che la bustina di zafferano tipica è da 0,125 e il nostro zafferano è certamente più saporito di quello industriale.
Per sapere come usare lo zafferano vi consigliamo di leggere le nostre istruzioni per l’uso.
Dosaggio dello zafferano in fili in cucina
Approfondimento. Scopriamo nel dettaglio come dosare lo zafferano puro in cucina.
Lo zafferano in pistilli a livello di peso rende esattamente quanto quello in polvere, si tratta infatti della stessa spezia. La tipica bustina di zafferano è da 0,15 oppure più spesso da 0,125 grammi e basta per un risotto alla milanese per quattro persone.
Il contenuto di una bustina è circa un cucchiaino da caffè. Noi consigliamo se volete un risotto gustoso di abbondare con lo zafferano e considerare una dose di 0,25 grammi per 6/8 persone.
Il bello dei pistilli (o per essere corretti stimmi) è che vi possono aiutare a dosare meglio la spezia, visto che non tutti hanno una bilancia di precisione che rileva il centesimo di grammo. La dose 0,25 è data da circa 35 fiori, ogni fiore si divide in 3 filini (stimmi), 0,25 grammi di spezia sono quindi approssimativamente 110/120 fili di zafferano. Potete quindi fare le vostre equivalenze.
Se invece la spezia è una nota di gusto in un piatto complesso dovete dosare voi quanto aroma di zafferano volete conferire, tenete conto che si tratta di una spezia molto saporita e che pochi pistilli bastano a insaporire un piatto o a dare un profumo.
Il prezzo al chilo dello zafferano è molto elevato, considerando però le dosi potete accorgervi che si tratta comunque di una spezia non esageratamente cara: per cucinare ne usate pochissima. Se poi considerate la fatica che costa coltivare questi piccolissimi e leggerissimi pistilli potete capire meglio cosa c’è dietro questo prezzo.
Un grammo di zafferano puro che ha un costo intorno ai 20 euro può bastare per cucinare 25/35 porzioni di risotto, il prezzo di una porzione non è quindi così alto come si pensa.
Come ogni cosa esagerare può far male, lo zafferano è un vero e proprio concentrato di qualità nutritive: 20 grammi di spezia sono una dose letale per l’essere umano. Ovviamente non è realistico ingerire così tanta di questa spezia (parliamo di oltre 130 bustine di zafferano). Una persona non dovrebbe andare oltre 1,5 grammi di zafferano al giorno… Non vorrete mica mangiarvi 10 bustine una in fila all’altra!
In merito alla dose consigliata 0.25( 35 fiori), faccio presente che 3×35 fa 105( non 130/140).
Oppure ho capito male io?
Hai ragione, corretto nel testo.